この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）
朝晩の空気がひんやりしてくると、とろりとした温かいおかずが恋しくなります。店先に白菜が並びはじめたら、作りたいのが牡蠣と白菜のクリーム煮。白菜のやさしい甘みと牡蠣の旨みが、ミルクのソースにじんわり溶け合う、寒くなりはじめの晩ごはんにぴったりの一皿です。
結論からいうと、おいしく作るコツは、①白菜は芯と葉を分けて、時間差で加える、②牡蠣は最後に入れて、煮すぎない、③とろみは「バター＋小麦粉」で先につけておくの3つ。フライパンひとつ、20分ほどで作れます。
- 材料（2〜3人分）
- 作り方
- おいしく作る3つのコツ
- アレンジと献立のヒント
- よくある質問
材料（2〜3人分）
- 冷凍むき牡蠣 200g（1パック）
- 白菜 1/8株（約300g）
- しめじ 1/2パック
- バター 20g
- 小麦粉 大さじ2
- 牛乳 300ml
- 水 100ml
- 顆粒コンソメ 小さじ1
- 塩・こしょう 少々
- 片栗粉 小さじ1（牡蠣の下ごしらえ用）
白菜は、秋から冬にかけて甘みが増していく野菜です。出回りはじめの白菜は葉がやわらかく、さっと煮るだけでとろりと仕上がります。きのこは、しめじのほかにまいたけやエリンギでもおいしく作れます。
白菜の選び方
カットされた白菜を買うときは、切り口が平らでみずみずしく、葉がすき間なく詰まっているものを選びましょう。切り口の中心が盛り上がっているものは、切ってから時間がたっていることが多いといわれます。丸ごとの白菜なら、持ったときにずっしりと重みを感じるものがおすすめです。使いきれなかった白菜は、切り口にラップをぴったりかけて冷蔵庫の野菜室へ。
作り方
1. 下ごしらえ
- 冷凍むき牡蠣は商品の表示に従って解凍し、片栗粉をまぶして軽くもみ、水で洗い流す。キッチンペーパーで水気をしっかりふく
- 白菜は芯と葉に分け、芯は1cm幅のそぎ切り、葉はざく切りにする
- しめじは石づきを取ってほぐす
2. 白菜の芯を炒めて、とろみの素を作る
- フライパンにバターを入れて中火で溶かし、白菜の芯としめじを2〜3分炒める
- 芯が少し透き通ってきたら弱火にし、小麦粉をふり入れる。粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒める
3. 牛乳でのばし、白菜の葉を加える
- 水と顆粒コンソメを加えて混ぜ、続けて牛乳を3回ほどに分けて少しずつ加え、そのつどよく混ぜる
- 白菜の葉を加えて中火にし、ふつふつしてきたら弱火にして、ときどき混ぜながら4〜5分煮る
4. 最後に牡蠣を加える
- 牡蠣を加えて、ふつふつと煮立つ程度の火加減で煮る。中心部が85〜90℃で90秒以上になるまで加熱する（厚生労働省の目安）
- 牡蠣の身がふっくらとして、ふちが縮れてきたら、塩・こしょうで味をととのえて火を止める
器に盛り、好みで黒こしょうやパセリを散らせば完成です。
おいしく作る3つのコツ
| コツ | 理由 |
|---|---|
| 白菜の芯と葉を分ける | 芯は火が通りにくく、葉はすぐにやわらかくなる。芯を先に炒めると、どちらもちょうどよい食感に |
| 牡蠣は最後に入れる | 牡蠣は加熱しすぎると身が縮んで固くなる。必要な加熱をしたら、それ以上は煮込まない |
| とろみは先につける | バターと小麦粉を炒めてから牛乳を加えると、だまになりにくく、なめらかなとろみがつく |
白菜の水分も「スープ」になる
白菜は水分の多い野菜です。煮ているうちに白菜から水分が出てくるので、最初の水分は少なめにしています。仕上がりが濃すぎると感じたら、牛乳を少し足してのばしましょう。
牛乳はぐらぐら煮立てない
牛乳を加えたあとに強火で煮立てると、分離したり、鍋の底が焦げついたりしやすくなります。牛乳を入れたら、ふつふつと静かに煮える火加減を保つのがポイントです。牡蠣を加熱するときも、火加減を見ながら中心まで火を通しましょう。
牡蠣が縮む理由と防ぐ工夫は、牡蠣を焼くと縮む…それ、実はちょっとした工夫で防げますでも紹介しています。
アレンジと献立のヒント
- グラタンに：耐熱皿に移してチーズをのせ、オーブントースターで焼き色をつける
- ごはんにかけて：温かいごはんにかけてクリームライス風に。翌日のお昼にも
- パスタソースに：少し濃いめに仕上げ、ゆでたパスタとあえる
献立にするなら、クリーム煮に合わせて、さっぱりした副菜を。きのこのマリネや、ゆでたブロッコリーのサラダなどがよく合います。秋のきのこを使った作り置きは牡蠣ときのこの和風マリネ｜焼いて漬ける秋の作り置きで、ほかの冷凍むき牡蠣のレシピは牡蠣と長ねぎのペペロンチーノ｜冷凍むき牡蠣で作る15分パスタなどでも紹介しています。
よくある質問
Q. 小麦粉の代わりに片栗粉でとろみをつけてもいいですか？
A. できます。その場合は、手順2で小麦粉を入れずに作り、最後に水溶き片栗粉（片栗粉大さじ1を水大さじ2で溶く）を少しずつ加えて混ぜてください。小麦粉はもったりとしたクリームらしいとろみに、片栗粉はつるんと軽いとろみになります。
Q. 牡蠣が小さく縮んでしまいます。
A. 牡蠣を早く入れすぎて、長く煮込んでいないか確かめてみてください。牡蠣は最後に加え、中心部が85〜90℃で90秒以上になるまで加熱したら、それ以上煮込まずに火を止めるのがコツです。
Q. 作り置きはできますか？
A. 冷めると牡蠣の身が締まり、白菜からも水分が出るので、作ったその日に食べるのがおすすめです。残った場合は冷蔵庫に入れ、早めに食べきってください。温め直すときは、中までしっかり温めましょう。
まとめ
- 牡蠣と白菜のクリーム煮は、フライパンひとつ、20分ほどで作れる
- 白菜は芯を先に炒め、葉はあとから加える
- とろみはバターと小麦粉を炒めてから、牛乳を少しずつ加えてつける
- 牡蠣は最後に入れ、中心部85〜90℃で90秒以上加熱したら、煮すぎない
白菜がおいしくなるのは、これからの季節。冷凍むき牡蠣を冷凍庫に入れておけば、思い立った日にすぐ作れます。寒くなりはじめの晩ごはんに、ぜひどうぞ。
出典：厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」（加熱の目安）。分量・加熱時間は家庭での調理の目安で、コンロや鍋によって変わります。冷凍むき牡蠣の解凍方法・保存方法・期限は商品表示に従ってください。
※画像はイメージです