牡蠣ときのこの和風マリネ｜焼いて漬ける秋の作り置き

この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）

9月に入ると、スーパーの売り場にしめじやまいたけ、エリンギなどのきのこが並ぶ機会が増えてきます。朝晩が少しずつ過ごしやすくなるこの時期、週末に作り置きをして、平日の食卓を楽にしたいという方も多いのではないでしょうか。

結論からいうと、秋の作り置きには「牡蠣ときのこの和風マリネ」がおすすめです。焼いた牡蠣ときのこを、ポン酢とオイルを合わせたマリネ液に漬けるだけ。冷やしても温め直しても食べやすく、副菜にもおつまみにもなります。

この記事では、きのこ3種の下ごしらえ、牡蠣を焼いてから漬ける理由、マリネ液の配合と保存の目安まで紹介します。

牡蠣ときのこの和風マリネとは？
材料（作りやすい分量）
きのこ3種の下ごしらえ
作り方：牡蠣は焼いてから漬ける
ポン酢・オイルの配合と保存の目安
食べ方のアレンジ
よくある質問

牡蠣ときのこの和風マリネとは？

マリネは、肉や魚、野菜を酢やオイルなどの液に漬けて味をなじませる料理です。この記事では、洋風のマリネ液の代わりにポン酢をベースにした和風のマリネ液を使います。ポン酢には柑橘の酸味としょうゆの旨みがあるので、配合が少なくても味が決まりやすいのが特徴です。

きのこはうま味成分を含む食材として知られ、牡蠣の旨みとも合わせやすい組み合わせです。焼いたきのこの香ばしさと、牡蠣のぷっくりした食感が重なって、シンプルながら満足感のある一皿になります。

材料（作りやすい分量）

冷凍むき牡蠣200g（生食用） 200g（1袋）
しめじ 1パック
まいたけ 1パック
エリンギ 1パック
片栗粉大さじ1
サラダ油（またはオリーブオイル）大さじ1と1/2
【マリネ液】ポン酢大さじ4、オリーブオイル（または米油）大さじ2、はちみつ（または砂糖）小さじ1、しょうがのすりおろし小さじ1/2
仕上げ：小ねぎ、白ごま、赤唐辛子の輪切り（好みで）

きのこは3種類そろわなくても大丈夫です。しいたけやえのきだけなど、手に入りやすいもので作れます。

きのこ3種の下ごしらえ

洗わずに、汚れをふく

市販のきのこは、基本的に水で洗わなくて大丈夫です。気になる汚れはキッチンペーパーで軽くふき取りましょう。水で洗うと水っぽくなり、焼いたときに香ばしさが出にくくなります。

切り方をそろえて、食べやすく

しめじ：石づきを切り落とし、小房に分ける
まいたけ：手で食べやすい大きさにさく
エリンギ：長さを半分に切り、縦に薄切りにする

大きさをそろえると、焼き加減と味のしみこみ方が均一になります。

この記事で使った牡蠣はこちら

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作り方：牡蠣は焼いてから漬ける

マリネ液の材料を、保存容器（またはバット）で混ぜ合わせておく
冷凍むき牡蠣は商品の表示に従って解凍し、キッチンペーパーで水気をしっかりふく。片栗粉を薄くまぶす
フライパンに油大さじ1/2を中火で熱し、きのこを広げて入れる。あまり動かさずに焼き、焼き色がついたら返して全体を焼く。焼けたらマリネ液に入れる
同じフライパンに残りの油を足し、牡蠣を並べて両面を焼く。身がふっくらして中心まで火が通ったら、熱いうちにマリネ液に入れる
全体をさっと混ぜ、粗熱がとれたらふたをして冷蔵庫で30分以上なじませる

なぜ牡蠣を焼いてから漬けるの？

牡蠣を焼いてから漬けるのには、2つの理由があります。ひとつは、表面を焼いて香ばしさを出すため。片栗粉をまぶして焼くと表面に薄い膜ができ、マリネ液がほどよくからみます。もうひとつは、中心までしっかり加熱するためです。加熱の目安は、中心部が85〜90℃で90秒以上（厚生労働省）。身がふっくらとふくらみ、中まで色が変わったら火が通ったサインです。大きな粒は、半分に切って確かめましょう。

熱いうちに漬けると、味がしみやすい

焼きたての牡蠣ときのこは、冷めていく間にマリネ液を吸いこみます。焼けたものから順にマリネ液へ入れていくと、作業の流れもスムーズです。

ポン酢・オイルの配合と保存の目安

好み	マリネ液の配合（ポン酢：オイル）
さっぱり	ポン酢大さじ5：オイル大さじ1。酸味を生かしたい方に
基本	ポン酢大さじ4：オイル大さじ2。酸味とコクのバランスがよい
コク重視	ポン酢大さじ3：オイル大さじ2＋ごま油小さじ1。香ばしさがほしい方に

保存するときは、清潔な保存容器に入れてふたをし、冷蔵庫で保存して早めに食べきってください。取り分けるときは、清潔な箸やスプーンを使いましょう。作り置きの日数は、季節や冷蔵庫の状態によって変わるため、見た目やにおいを確かめて、迷うものは食べないようにしましょう。

食べ方のアレンジ

そのまま副菜に：小ねぎと白ごまを散らして
サラダのトッピングに：ベビーリーフや水菜にマリネ液ごとのせて、ドレッシング代わりに
冷ややっこにのせて：豆腐にのせると、ボリュームのある一品に
温かいごはんにのせて：電子レンジで軽く温めて、丼風に
パスタに：ゆでたパスタとからめて、和風パスタに

作り置きのレシピは、牡蠣のエスカベッシュ｜作り置きできる南欧風マリネでも紹介しています。洋風と和風、2つの味を作り分けるのも楽しいですよ。

秋の作り置きに

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よくある質問

Q. 牡蠣は解凍せずに焼いてもいいですか？

A. 凍ったまま焼くと水分が多く出て、香ばしく焼けにくくなります。商品の表示に従って解凍し、水気をふいてから焼くのがおすすめです。どちらの場合も、中心部までしっかり加熱してください。

Q. ポン酢がないときは？

A. しょうゆ大さじ2と、酢またはレモン汁大さじ2を合わせると、ポン酢に近い味になります。

Q. 温めて食べてもいいですか？

A. はい。電子レンジで軽く温めると、きのこの香りが立ちます。温めすぎると牡蠣がかたくなるので、様子を見ながら短めに温めてください。

まとめ

牡蠣ときのこの和風マリネは、焼いてポン酢ベースの液に漬けるだけの秋の作り置き
きのこは洗わずに汚れをふき、焼き色をつけて香ばしく
牡蠣は中心部85〜90℃で90秒以上を目安に焼いてから、熱いうちに漬ける
保存は冷蔵で、早めに食べきる

週末にひと手間かけておけば、平日の食卓がぐっと楽になります。秋のきのこと牡蠣で、作り置きを始めてみてください。