牡蠣のクリームコロッケ｜冷凍むき牡蠣で作るとろとろの秋の味

この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）

朝晩の風がひんやりしてきて、揚げたての料理がうれしくなる季節です。外はサクッ、中はとろりとしたクリームコロッケを、秋のごちそうに作ってみませんか。具に牡蠣を入れると、ホワイトソースに牡蠣の旨みが溶け込んで、ひと口ごとに海の香りが広がります。

ただ、クリームコロッケは「ソースがやわらかくて丸められない」「揚げている途中で破裂した」という声が多い料理でもあります。結論からいうと、失敗しないコツは①ホワイトソースはしっかりかために炊く、②牡蠣は先に加熱し、包んだらよく冷やし固める、③衣は二度づけにして、高めの温度で短く揚げるの3つです。

この記事では、使う分だけ取り出せる冷凍むき牡蠣で作る、牡蠣のクリームコロッケの作り方とコツを紹介します。

• 材料（8個分・2〜3人分）
• 作り方
• コツ1：ホワイトソースのかたさ
• コツ2：包んで冷やし固める
• コツ3：揚げ油の温度と破裂を防ぐ方法
• よくある質問

材料（8個分・2〜3人分）

材料	分量	メモ
冷凍むき牡蠣	8粒前後（約100g）	200gのパックの半量が目安
バター	40g	ソース用
薄力粉	50g	ソース用
牛乳	300ml	冷たいままでOK
玉ねぎ	1/4個	みじん切り
塩・こしょう	少々	味をみて調整
衣	薄力粉・溶き卵1個分・パン粉	二度づけするのでパン粉は多めに
揚げ油	適量	鍋に3cm以上

ホワイトソースは、一般的なグラタン用（牛乳300mlに粉30g前後）より粉を多めにしています。これが丸めやすさと、揚げたときに形が崩れにくいかたさの土台になります。

作り方

1. 牡蠣を下ごしらえして、先に加熱する

1. 冷凍むき牡蠣は商品の表示に従って解凍し、キッチンペーパーで水気をしっかりふく
2. フライパンに少量の油を熱し、牡蠣を中火で焼く。中心部が85〜90℃で90秒以上になるまで加熱する（厚生労働省の目安）
3. 出てきた水分はペーパーでふき取り、牡蠣を取り出して冷ます

コロッケは揚げる時間が短いので、中の牡蠣に十分な熱が届くとは限りません。先に牡蠣にしっかり火を通しておけば、揚げる工程は衣を色よく仕上げることに集中できます。水気をよくふいておくと、ソースがゆるむのも防げます。

2. ホワイトソースを作る

1. 同じフライパンにバターを溶かし、玉ねぎを弱めの中火で透き通るまで炒める
2. 薄力粉をふり入れ、粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒める
3. 牛乳を3回に分けて加え、そのつど木べらでよく混ぜてなめらかにする
4. ふつふつしてきたら弱火にし、底からかき混ぜながら木べらで線が書けるくらいまで煮詰める。塩・こしょうで味をととのえる

3. 冷やし固める

1. バットにラップを敷いてソースを平らに広げ、表面にもラップをぴったりかける
2. 粗熱がとれたら冷蔵庫で2時間以上冷やす

4. 包んで、衣をつけて揚げる

1. ソースを8等分し、手に薄く油をつけて広げ、牡蠣を1粒ずつのせて包み、俵形にととのえる
2. 薄力粉→溶き卵→パン粉の順につけ、もう一度溶き卵→パン粉をつける（二度づけ）
3. 180℃の油で、きつね色になるまで2〜3分揚げる。網にとって油をきる

コツ1：ホワイトソースのかたさ

クリームコロッケのとろとろ感は、揚げる前のかたさとは逆の関係にあります。丸めにくいほどやわらかいソースは、揚げたときに中が流れ出しやすくなります。煮詰める目安は「木べらで鍋底に線を書くと、一瞬底が見える」くらい。冷えるとさらにかたくなるので、熱いうちは少しかためかな、と感じる程度でちょうどよくなります。

状態	見た目	どうする
ゆるい	木べらの線がすぐ消える	もう少し弱火で煮詰める
ちょうどよい	線を書くと一瞬底が見える	火を止めて冷ます
かたすぎる	ひとかたまりで動く	牛乳を少しずつ足してのばす

コツ2：包んで冷やし固める

冷やす時間が足りないと、包むときにソースが手につき、形もそろいません。冷蔵で2時間以上が目安ですが、前日に作って冷蔵庫でひと晩おくと、当日は包んで揚げるだけになるので段取りも楽です。包むときは、牡蠣がソースからはみ出さないように全体をすっぽり覆うのがポイント。牡蠣が衣に直接ふれていると、そこから水分が出て破裂の原因になります。

衣をつけたあと、揚げる前に冷蔵庫で15分ほど休ませると、衣がなじんではがれにくくなります。

コツ3：揚げ油の温度と破裂を防ぐ方法

クリームコロッケの破裂は、中のソースが温まってふくらむ前に、衣がしっかり固まっていないことで起こります。防ぐポイントは次の4つです。

• 衣は二度づけ：卵とパン粉の層が厚くなり、ソースを閉じ込める壁になる
• 油は180℃と高めに：衣を短時間で固める。菜箸を入れて、細かい泡が勢いよく出るくらいが目安
• 一度にたくさん入れない：油の温度が下がるので、鍋の表面の半分くらいまで
• 色がついたらすぐ上げる：中の牡蠣は加熱済み。長く揚げるほど破裂しやすくなる

揚げている間はあまり触らず、片面が色づいてから一度だけ返しましょう。牡蠣の揚げものの基本は、王道カキフライレシピや、衣の違いを解説したフライとフリットの違いもあわせてどうぞ。

よくある質問

Q. 前日に作っておけますか？

A. ホワイトソースまでなら前日に作って冷蔵しておけます。包んで衣をつけるのは当日がおすすめです。揚げたものは冷めると衣のサクッと感が落ちるので、できれば揚げたてを。

Q. 揚げたあと、余ったら冷凍できますか？

A. 家庭で揚げたものを冷凍すると、温め直したときに衣がしんなりしやすくなります。余らない量を作るか、衣をつける前のソースの状態で早めに食べきるのがおすすめです。食べるときは中までしっかり温めてください。

Q. 油で揚げずに作れますか？

A. 同じソースと牡蠣を耐熱皿に入れ、チーズとパン粉をのせてオーブンで焼けば、牡蠣グラタンになります。作り方はクリーミーな牡蠣グラタンレシピで紹介しています。

まとめ

• 牡蠣は先に中心部85〜90℃で90秒以上加熱し、水気をふいてから包む
• ホワイトソースは粉を多めに、木べらで線が書けるかたさまで煮詰める
• 冷蔵で2時間以上冷やし固め、衣は二度づけ
• 180℃の油で2〜3分、色がついたらすぐ上げる

ひと手間かかる料理ですが、そのぶん揚げたてを割った瞬間のとろりとしたソースは格別です。牡蠣が恋しくなる秋の入り口に、ぜひ作ってみてください。

出典：厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」（加熱の目安）。分量・冷やす時間・揚げ時間は家庭での調理の目安です。鍋や火力によって変わります。冷凍むき牡蠣の解凍方法・保存方法・期限は商品表示に従ってください。
※画像はイメージです