牡蠣の治部煮風｜とろみでまとめる金沢の郷土料理アレンジ

この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）

朝晩の風が少しずつ涼しくなり、温かい煮物がおいしく感じられる季節になりました。いつもの煮物に変化をつけたいとき、試してほしいのが治部煮（じぶに）の作り方です。

治部煮は、肉に粉をまぶしてから煮る、とろみのある煮物。この作り方を牡蠣に応用すると、粉の膜が牡蠣の旨みを包み、煮汁にも自然なとろみがつく一品になります。ポイントは、粉は煮る直前に薄くまぶすことと、牡蠣は最後に入れて煮すぎないことの2つです。

この記事では、治部煮の基本と、冷凍むき牡蠣で作る「牡蠣の治部煮風」の作り方、すだれ麩や青菜の合わせ方まで紹介します。

治部煮とは？金沢の郷土料理
牡蠣で作ると、なぜおいしいのか
材料（2人分）
作り方
とろみをきれいにつけるコツ
すだれ麩・青菜・きのこの合わせ方
よくある質問

治部煮とは？金沢の郷土料理

治部煮は、石川県金沢市に伝わる郷土料理です。鴨肉や鶏肉に小麦粉などの粉をまぶし、だし・しょうゆ・みりんなどで煮て、煮汁にとろみをつけます。いっしょに煮る具には、金沢の特産として知られる「すだれ麩」や、しいたけ、青菜などがよく使われ、わさびを添えていただくのが定番です。

名前の由来は、煮るときの「じぶじぶ」という音からともいわれるなど、諸説あります。おせちや、おもてなしの席にも出される、金沢の食卓になじみのある料理です。

この記事で紹介するのは、本来の鴨肉や鶏肉の代わりに牡蠣を使った「治部煮風」のアレンジです。調理の考え方は同じなので、家にある材料で気軽に作れます。

牡蠣で作ると、なぜおいしいのか

牡蠣は、加熱すると水分と一緒に旨みが外へ出やすい食材です。そこで役立つのが、治部煮の「粉をまぶしてから煮る」というひと手間。

粉の膜で包む：牡蠣の表面に薄い膜ができ、身がふっくらとした口当たりに仕上がる
旨みが煮汁にとどまる：溶け出した旨みを、とろみのついた煮汁がまとめてくれる
味がからむ：とろりとした煮汁が牡蠣や麩にからみ、冷めにくい

牡蠣を加熱すると縮みやすい理由と防ぎ方は、牡蠣を焼くと縮む…それ、実はちょっとした工夫で防げますでもくわしく紹介しています。

材料（2人分）

冷凍むき牡蠣 200g
小麦粉大さじ2（片栗粉でも可）
すだれ麩適量（車麩・板麩・小町麩などでも可）
生しいたけ 4枚（しめじ・まいたけでも可）
ほうれん草（または小松菜） 1/2束
A だし汁 300ml
A しょうゆ大さじ2
A みりん大さじ2
A 酒大さじ1
A 砂糖小さじ1
わさび少々

この記事で使った牡蠣はこちら

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作り方

牡蠣の下ごしらえ：冷凍むき牡蠣は商品の表示に従って解凍し、キッチンペーパーで水気をしっかりふく
具の準備：すだれ麩は水につけて戻し、軽く水気を絞って食べやすく切る。しいたけは軸を取り、飾り包丁を入れる。ほうれん草は別の鍋でゆでて水にとり、水気を絞って4cm長さに切る
煮汁を作る：鍋にAを合わせて中火にかけ、しいたけと麩を入れて5分ほど煮る。ここで味見をして、煮汁の味を決めておく
粉をまぶす：牡蠣に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を軽くはたく
牡蠣を煮る：煮汁が煮立っているところに、牡蠣を1粒ずつ離して入れる。牡蠣の中心部が85〜90℃で90秒以上になるまで加熱する（厚生労働省の目安）。煮汁にとろみがついてきたら火を止める
盛りつけ：器に牡蠣・麩・しいたけを盛り、ほうれん草を添えて煮汁をかける。わさびをのせて、溶きながらいただく

身がふっくらとふくらみ、中まで色が変わったら加熱できたサインです。大きな粒は半分に切って確かめましょう。

とろみをきれいにつけるコツ

粉は「煮る直前」に「薄く」

粉を早くまぶしすぎると、牡蠣の水分を吸ってべたつき、煮たときに衣がはがれやすくなります。煮汁が煮立ってからまぶし、余分な粉ははたいて薄くつけるのがきれいに仕上げるコツです。

1粒ずつ離して入れる

まとめて入れると、粉どうしがくっついてだんごになってしまいます。1粒ずつ、間をあけて入れましょう。入れたあとすぐに混ぜず、表面が固まってからやさしく返します。

小麦粉と片栗粉の違い

粉	仕上がり	こんな人に
小麦粉	ぽってりとしたとろみ。煮汁になじみ、冷めてもとろみが残りやすい	昔ながらの治部煮らしさを出したい
片栗粉	つるんとした口当たりで、煮汁が透き通る。時間がたつととろみがゆるみやすい	軽い食感にしたい・すぐに食べる

片栗粉を使った牡蠣料理のコツは、片栗粉で変わる、牡蠣のおいしさでも紹介しています。

すだれ麩・青菜・きのこの合わせ方

治部煮は、牡蠣だけでなく、いっしょに煮る具が煮汁を吸っておいしくなる料理です。

すだれ麩：表面の波形の筋に煮汁がよくからむ。手に入らなければ車麩や小町麩で。麩が煮汁を吸うので、煮汁は少し多めに残しておく
青菜：ほうれん草や小松菜は別ゆでして最後に添えると、色がきれいに仕上がる
きのこ：秋らしく、しいたけ・しめじ・まいたけで。きのこから出るだしで煮汁の味が深まる
わさび：甘辛いとろみの煮汁に、すっと香りが加わり味が引き締まる。苦手な方は、ゆずの皮や七味でも

牡蠣とだしの組み合わせが好きな方は、正月明けに食べたい、牡蠣の出汁煮もあわせてどうぞ。

秋の煮物に

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よくある質問

Q. 鶏肉と牡蠣を両方入れてもいいですか？

A. 作れます。鶏肉は牡蠣より火が通るのに時間がかかるので、先に粉をまぶして煮汁に入れ、火が通ってから牡蠣を加えてください。

Q. 凍ったままの牡蠣に粉をまぶしてもいいですか？

A. 凍ったままだと、溶けた水分で粉がべたつき、衣がはがれやすくなります。商品の表示に従って解凍し、水気をふいてから粉をまぶしてください。

Q. とろみが強くなりすぎたら？

A. だし汁を少しずつ足してのばしてください。味が薄くなった場合は、しょうゆとみりんを同量ずつ加えて調えます。

Q. 作り置きできますか？

A. 作った日に食べきるのがおすすめです。時間がたつと麩が煮汁を吸い、とろみも変わります。残った場合は粗熱をとって冷蔵庫に入れ、早めに食べてください。温め直すときは中心までしっかり加熱しましょう。

まとめ

治部煮は、肉に粉をまぶして煮る、とろみのある金沢の郷土料理
牡蠣で作ると、粉の膜が旨みを包み、煮汁が自然にまとまる
粉は煮る直前に薄く。牡蠣は煮立った煮汁に1粒ずつ入れ、中心部85〜90℃で90秒以上加熱
すだれ麩・青菜・きのこを合わせ、わさびを添えて

秋の煮物のバリエーションとして、牡蠣と里芋の煮物とあわせて、ぜひ食卓に取り入れてみてください。