牡蠣のエスカベッシュ｜作り置きできる南欧風マリネ

この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）

暑い日が続くと、冷蔵庫から出してすぐ食べられるおかずがありがたいもの。「作り置きしたいけれど、魚介のおかずはレパートリーが少ない」という方におすすめなのが、牡蠣のエスカベッシュです。

結論からいうと、エスカベッシュは焼いた牡蠣を、野菜と一緒に酢とオリーブオイルのマリネ液に漬けるだけの南欧風の一品です。おいしく作るコツは3つ。牡蠣は粉をまぶして焼いてから漬ける、マリネ液は温かいうちにかける、冷やして味をなじませる、です。冷凍むき牡蠣を使えば、下処理の手間もかかりません。

エスカベッシュとは？南蛮漬けとの違い

エスカベッシュは、揚げたり焼いたりした魚介を、酢と油のマリネ液に野菜と一緒に漬ける料理です。スペインやポルトガルなど南ヨーロッパの料理として知られ、さまざまな国に似た料理があります。

日本の南蛮漬けとよく似ていますが、南蛮漬けがしょうゆやだしを使った甘酢に漬けるのに対し、エスカベッシュはワインビネガー（または酢）とオリーブオイルが中心。さっぱりしながらも、オイルのコクがある洋風の味わいです。甘酢の南蛮漬けが好きな方は、揚げ牡蠣の南蛮漬けの記事もあわせてどうぞ。

夏野菜のパプリカを使うと、彩りがぐっと華やかになります。辛いのがお好きなら、赤唐辛子を1本加えてもおいしいですよ。

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【冷凍むき牡蠣200g（生食用）】使う分だけ取り出せる冷凍のむき牡蠣。賞味期限は18か月

牡蠣に薄力粉を薄くまぶして焼くと、表面に香ばしい膜ができ、マリネ液がよくからみます。身がくずれにくくなるのもうれしいポイントです。

温かいマリネ液をかけると、野菜がほどよくしんなりし、牡蠣にも味が入りやすくなります。酢の角もやわらぎ、まろやかな酸味に仕上がります。

冷凍むき牡蠣は生食用ですが、焼いて使う場合は中心部が85〜90℃で90秒以上になるまで加熱してください（厚生労働省の目安）。身がふっくらとふくらみ、中まで色が変わったら加熱できたサインです。大きな粒は半分に切って確かめましょう。

好み	変え方
酸味をやわらかく	砂糖を小さじ1増やす、または酢の一部をりんご酢に
さわやかに	仕上げにレモンの薄切りを2〜3枚加える
和風に	オリーブオイルを半量にし、しょうゆ小さじ1と青じそを加える
スパイシーに	赤唐辛子とカレー粉少々を加える

エスカベッシュは作り置き向きのおかずですが、保存は冷蔵で、なるべく早めに食べきるようにしましょう。取り分けるときは、清潔な箸やスプーンを使いましょう。

作り置きのおかずがもう一品ほしい日は、ピクルスの記事も参考にしてみてください。牡蠣のエスカベッシュと並べると、食卓が一気にパーティー気分になります。

作り置きのおかずに

【冷凍むき牡蠣200g（生食用）】必要な分だけ使えて、エスカベッシュや炒め物に

A. はい。少し多めの油で揚げ焼きにすると、より本格的な食感になります。揚げる場合も、牡蠣の中心までしっかり火を通してください。

A. 白ワインビネガーを使うと洋風の香りが立ちますが、家にある米酢や穀物酢でもおいしく作れます。酸味が強いと感じたら、砂糖で調整しましょう。

A. 野菜の食感が変わりやすいため、冷凍はおすすめしません。冷蔵で保存して、早めに食べきってください。下味をつけた牡蠣をストックしておきたい方は、牡蠣の下味ストックの記事が参考になります。

冷蔵庫にひと鉢あると、暑い日の食卓がぐっと楽になります。色とりどりの夏野菜で、牡蠣のエスカベッシュを作ってみてください。