新米の炊き方｜水加減と浸水時間の目安、おいしく炊く5つのコツ

この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）

店頭に「新米」の札が並ぶと、秋が来たことを実感します。つやつやと光る炊きたての新米は、それだけでごちそう。せっかくなら、いちばんおいしい状態で味わいたいですよね。

結論からいうと、新米をおいしく炊くコツは、水加減をいつもよりやや控えめにすること。新米は収穫から日が浅く、お米そのものに水分を多く含んでいるため、いつもと同じ水加減ではやわらかく仕上がりやすいのです。

この記事では、新米とは何か、水加減と浸水時間の目安、研ぎ方から蒸らしまでの5つのコツ、そして炊きたてに合わせたいごはんのお供を紹介します。

新米とは？いつからいつまで？

「新米」は、その年に収穫されたお米のこと。食品表示のルールでは、収穫した年の12月31日までに精米・包装されたお米に「新米」と表示できるとされています（消費者庁「食品表示基準」）。地域や品種によって収穫の時期は違いますが、9月から10月にかけて、各地の新米が出そろいます。

新米の魅力は、なんといっても香りとつや、みずみずしいやわらかさ。年が明けて少しずつ水分が抜けていくと、炊き方も少しずつ「いつもどおり」に戻していくのがおすすめです。

コツ	目安・ポイント
1. 計量は正確に	計量カップに山盛りに入れ、すり切りで量る。最初の計量がずれると、水加減もずれる
2. 最初の水はすぐ捨てる	乾いたお米は最初の水をよく吸う。ぬかのにおいが移らないよう、さっと混ぜてすぐ捨てる
3. 研ぎすぎない	新米は割れやすい。指先でやさしく20回ほど混ぜ、水を替えて2〜3回すすぐ程度で
4. 水はやや控えめ	炊飯器の目盛りより少し下が目安（1合あたり大さじ1ほど減らす）。好みで調整を
5. 浸水は30分ほど	新米は水を吸いやすいので、夏場は30分、気温の低い時期は1時間ほどが目安

炊き上がったら、すぐにしゃもじで底から大きく、切るようにほぐすのも大切です。余分な水分が飛び、一粒一粒がふっくら立ちます。

水加減はあくまで目安です。お米の品種や炊飯器によっても変わるので、一度炊いてみて、かたさを見ながら少しずつ自分の好みに近づけていきましょう。

新米の季節は、土鍋炊きにも挑戦したくなります。2合の場合の目安は次のとおりです。

最後に10秒ほど強火にすると、香ばしいおこげができます。土鍋で炊き込みご飯を作るときのコツは、土鍋で炊き込みご飯｜秋分の日に新米で炊くかき飯の水加減とおこげで紹介しています。

新米のおいしさを引き立てるのは、シンプルなごはんのお供です。

牡蠣の佃煮なら、刻んで混ぜごはんにしたり、チャーハンの味つけに使ったりと、アレンジも楽しめます。詳しくはかきの佃煮の混ぜごはん｜青じそとみょうがで香りよくをどうぞ。

新米のお供に

【かきの佃煮】牡蠣を甘辛く炊いた佃煮。炊きたてのごはんにのせて

新米で炊き込みご飯を楽しむなら、お米と一緒に炊くだけの「ごはんの素」も便利です。新米は水分が多いので、炊き込みご飯の場合も、水加減は表示よりほんの少し控えめから試してみてください。

新米で、牡蠣の炊き込みご飯を

【かき飯の素】坂越産のかき入り。1袋で米2〜3合分、常温で保存できます

A. 新米は水を吸いやすいため、浸水を短くしてもおいしく炊けるといわれます。ただ、芯が残るのを防ぐためにも、30分ほどの浸水がおすすめです。炊飯器に浸水の工程が含まれている場合は、取扱説明書に従ってください。

A. 水加減を、目盛りから1合あたり大さじ1ほど減らしてみてください。炊き上がったらすぐにほぐして、余分な水分を飛ばすのも効果的です。

A. お米は高温と湿気が苦手です。密閉できる容器に移し、冷蔵庫の野菜室など涼しい場所で保存すると、おいしさが長持ちしやすくなります。

炊きたての湯気と香りは、この季節だけの楽しみです。今年の新米で、ゆっくりとごはんの時間を味わってみてください。