この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）
中華料理の炒め物や、焼きそば・チャーハンの味つけに欠かせないオイスターソース。冷蔵庫に1本入っているご家庭も多いのではないでしょうか。でも、「オイスター」と名前に付いているものの、本当に牡蠣からできているの？と聞かれると、意外と答えに迷う方も多いかもしれません。
結論からいうと、オイスターソースは牡蠣を煮出して濃縮したエキス（かきエキス）をもとに、塩・砂糖などで味をととのえ、とろみをつけた調味料です。牡蠣の旨みがぎゅっと詰まっているので、少し加えるだけで料理にコクが出ます。
牡蠣を育てる生産者として、オイスターソースの原料と作り方、生まれた由来、家庭での使い方を紹介します。最後に、牡蠣とオイスターソースを合わせる「牡蠣づくし」の炒め物も紹介します。
- オイスターソースとは？原料をチェック
- オイスターソースはどうやって作られる？
- 生まれは中国南部と言われる
- 中華料理での使い方
- 牡蠣料理にかける以外の使い道
- 牡蠣×オイスターソースの炒め物
- よくある質問
オイスターソースとは？原料をチェック
オイスターソースは、中国語で「蠔油（ハオヨウ）」と呼ばれる調味料です。手元にあるオイスターソースの原材料表示を見てみると、多くの商品で次のようなものが並んでいます。
| 原材料の例 | 役割 |
|---|---|
| かきエキス（かきエキス調味料） | 味の土台。牡蠣の旨みとコク |
| 砂糖・食塩 | 甘みと塩けで味をととのえる |
| でんぷん（増粘剤） | とろりとした口当たりを出す |
| しょうゆ・カラメル色素など | 香りや色を加える（商品による） |
使われている原材料や配合は、メーカーや商品によってさまざまです。「牡蠣の風味をしっかり感じたい」「甘さ控えめがいい」など、好みに合わせて原材料表示を見比べてみるのも楽しいですよ。なお、オイスターソースには牡蠣のエキスが使われています。牡蠣を控えている方は、購入前に原材料表示を確認しましょう。
オイスターソースはどうやって作られる？
作り方も商品によって違いますが、一般的には次のような流れです。
- 牡蠣を煮る：牡蠣を煮て、旨みを煮汁に溶け出させる
- 煮詰める：煮汁をじっくり煮詰めて濃縮し、かきエキスにする
- 味をととのえる：塩や砂糖などで味をととのえる
- とろみをつける：でんぷんなどでとろみをつけ、加熱して瓶やボトルに詰める
つまりオイスターソースは、牡蠣の「だし」を煮詰めたものともいえます。牡蠣鍋や牡蠣の炊き込みご飯で、煮汁やご飯がおいしくなるのと同じ理屈です。牡蠣のだしについては、身より先に、おいしくなる牡蠣の出汁でも紹介しています。
生まれは中国南部と言われる
オイスターソースは、中国南部の広東（カントン）地方で生まれたと言われています。牡蠣を煮ていた鍋を火にかけたままうっかり煮詰めてしまったところ、鍋底に残った濃い汁がとてもおいしかった──そんな偶然から生まれた、という話が伝わっています。
失敗から新しいおいしさが生まれるのは、調味料の世界ではよくあること。ほかの調味料の誕生エピソードは、発明は偶然から生まれる？調味料のエピソードが面白いでまとめています。
中華料理での使い方
オイスターソースは、広東料理をはじめとする中華料理で幅広く使われます。家庭で取り入れやすい使い方は次のとおりです。
- 炒め物の味つけ：青菜炒め、牛肉とピーマンの細切り炒めなど。しょうゆと合わせると味が決まりやすい
- あんかけ：鶏がらスープにオイスターソースを溶き、水溶き片栗粉でとじる
- 下味：肉に少量もみ込むと、焼いたときに香ばしくコクのある仕上がりに
- ゆで野菜にかける：ゆでたチンゲン菜やブロッコリーに、少量のごま油と合わせてかける
味が濃いので、最初は少なめに入れて、味見をしながら足すのが失敗しないコツです。
牡蠣料理にかける以外の使い道
オイスターソースは中華料理だけのものではありません。「隠し味」として使うと、いつもの料理の味に深みが出ます。
| 料理 | 使い方の目安 |
|---|---|
| カレー・シチュー | 仕上げに小さじ1ほど。コクが加わる |
| ハンバーグ | ひき肉に少量混ぜる、またはソースに加える |
| 焼きそば・焼きうどん | ソースやしょうゆと合わせて、味に奥行きを |
| ドレッシング | ごま油・酢と合わせて中華風に |
| 卵焼き・炒り卵 | ほんの少し加えると、だしのような旨みに |
牡蠣に合う調味料やタレの作り方は、牡蠣の魅力を引き立てる！おすすめの調味料とはと牡蠣に合うタレ5選！家庭で簡単に作れる絶品レシピと失敗しないコツでも紹介しています。
牡蠣×オイスターソースの炒め物
せっかくなら、牡蠣にオイスターソースを合わせた「牡蠣づくし」の一品を。秋のきのこを合わせた、ごはんが進む炒め物です。
材料（2人分）
- 冷凍むき牡蠣 200g
- しめじ 1パック、ピーマン 2個
- 片栗粉 大さじ1
- サラダ油 大さじ1
- A オイスターソース 大さじ1、しょうゆ 小さじ1、酒 大さじ1、砂糖 小さじ1/2
作り方
- 冷凍むき牡蠣は商品の表示に従って解凍し、キッチンペーパーで水気をふいて片栗粉をまぶす
- フライパンに油を熱し、牡蠣を並べて中火で両面を焼く。中心部が85〜90℃で90秒以上になるまで加熱する（厚生労働省の目安）
- しめじとピーマンを加えて炒め、合わせたAを回し入れて全体にからめる
片栗粉をまぶしておくと、牡蠣の旨みを閉じ込めつつ、オイスターソースがよくからみます。牡蠣にも塩けがあるので、味が濃いと感じたらしょうゆを減らしてください。
よくある質問
Q. オイスターソースは開けたら冷蔵庫に入れるべき？
A. 開封後の保存方法は商品ごとに表示されています。多くの商品で開封後は冷蔵保存とされているので、表示を確認して、早めに使いきりましょう。
Q. オイスターソースがないときの代わりは？
A. しょうゆに砂糖を少し加え、とろみが必要なら水溶き片栗粉でとじると近い味つけになります。牡蠣の煮汁があれば、少し煮詰めて加えるとより近づきます。
Q. 牡蠣の栄養はオイスターソースでもとれますか？
A. オイスターソースは調味料なので、一度に使う量はわずかです。牡蠣そのものの栄養成分は、牡蠣の栄養を数字で見る｜100gあたりの亜鉛・鉄・ビタミンB12で紹介しています。
まとめ
- オイスターソースは、牡蠣を煮出して濃縮した「かきエキス」がもとの調味料
- 塩・砂糖で味をととのえ、でんぷんなどでとろみをつける。配合は商品によって違う
- 中国南部の広東地方で、偶然から生まれたと言われる
- 炒め物・あんかけのほか、カレーやハンバーグの隠し味にも。少なめから足すのがコツ
オイスターソースの正体を知ると、牡蠣の旨みの力をあらためて感じます。次に使うときは、本物の牡蠣と合わせた炒め物もぜひ試してみてください。
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出典：厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」（加熱の目安）。オイスターソースの原料・作り方・由来は一般的な説明で、商品によって異なります。各商品の原材料・保存方法は商品の表示をご確認ください。冷凍むき牡蠣の解凍方法・保存方法・期限は商品表示に従ってください。
※画像はイメージです