牡蠣と夏野菜の焼きびたし｜8月31日「野菜の日」に作る冷やしおかず

この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）

今日8月31日は「野菜の日」。「や（8）さ（3）い（1）」の語呂合わせにちなんだ記念日です。夏の終わりの冷蔵庫に、なすやピーマン、かぼちゃが少しずつ残っていませんか。

そんな夏野菜を使いきるのにぴったりなのが焼きびたしです。結論からいうと、野菜と牡蠣をフライパンで焼いて、熱いうちにだしのつゆにひたし、冷やすだけ。焼いた香ばしさとだしの旨みが合わさって、冷たいままでもおいしく、暑い日の食卓にうれしい一品になります。

この記事では、牡蠣と夏野菜の焼きびたしの作り方と、野菜ごとの焼き方のコツ、食べ方のアレンジを紹介します。

焼きびたしとは？

焼きびたしは、焼いた野菜や魚介を、だし・しょうゆ・みりんなどで作ったつゆにひたした料理です。揚げてからひたす「揚げびたし」にくらべて油の量が少なく、フライパンひとつで手軽に作れます。

焼き目をつけてからつゆにひたすことで、香ばしさが加わり、野菜にだしがしみ込みます。冷蔵庫で冷やして食べられるので、夏の作りおきおかずとしても人気です。

野菜は、冷蔵庫に残っているものに合わせて変えてかまいません。オクラ、ししとう、ズッキーニなども焼きびたしに向いています。

この記事で使った牡蠣はこちら

【冷凍むき牡蠣200g（生食用）】使う分だけ取り出せる冷凍のむき牡蠣。賞味期限は18か月

ひたしつゆを作る：小鍋にだし・しょうゆ・みりんを入れてひと煮立ちさせ、火を止めておろししょうがを加える。バットなど平らな容器に移しておく
野菜を切る：なすは縦半分に切り、皮に斜めに浅く切り込みを入れてから長さを半分に。ピーマンは縦4等分にして種を除く。かぼちゃは種とわたを除き、7mmほどの厚さに切る
牡蠣の下ごしらえ：冷凍むき牡蠣は商品の表示に従って解凍し、キッチンペーパーで水気をしっかりふいて、片栗粉を薄くまぶす
野菜を焼く：フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、かぼちゃ→なす→ピーマンの順に焼く。焼けたものから、熱いうちにひたしつゆに入れる
牡蠣を焼く：残りの油を足し、牡蠣を並べて両面に焼き色をつけ、中心までしっかり加熱する。熱いうちにひたしつゆに入れる
冷やす：粗熱がとれたらラップをして冷蔵庫で冷やし、味をなじませる。器に盛り、大葉やみょうがのせん切りをのせる

野菜	焼き方のコツ
なす	皮目を下にして焼き始めると、色がきれいに残る。切り込みからつゆがしみ込む
かぼちゃ	厚く切ると火が通りにくいので7mmほどに。ふたをして弱めの中火で蒸し焼きにすると、中までやわらかくなる
ピーマン	さっと焼いて、焼き色がついたら取り出す。焼きすぎないほうが歯ごたえと色が残る
オクラ・ししとう	ししとうは破裂しないよう、つまようじで穴をあけてから焼く

いちばんのポイントは、焼きたての熱いうちにつゆにひたすこと。野菜が温かいうちのほうが、つゆがよくしみ込みます。焼き上がったものから順に入れていけば、待ち時間もありません。

解凍した牡蠣は水分が多いので、キッチンペーパーでしっかり水気をふいてから片栗粉をまぶします。表面に薄い膜ができ、焼くと香ばしく、つゆにひたしたときもとろりとした口あたりになります。

冷凍むき牡蠣は生食用ですが、加熱して料理に使う場合は、中心部が85〜90℃で90秒以上になるまで加熱してください（厚生労働省の目安）。身がふっくらとふくらみ、中まで色が変わったら加熱できたサインです。

牡蠣は、野菜を焼き終えてから最後に焼くのがおすすめです。焼き時間が短くすみ、身がかたくなりにくくなります。

牡蠣を使ったさっぱりした副菜は、あと一品が神になる、牡蠣のさっぱり副菜でも紹介しています。

夏野菜と合わせて

【冷凍むき牡蠣200g（生食用）】焼きびたし・炒めもの・炊き込みごはんに

A. 冷蔵庫で保存し、早めに食べきってください。取り分けるときは清潔な箸を使うようにしましょう。

A. はい。焼きたてをつゆにひたして、すぐに食べてもおいしくいただけます。冷やすと味がなじみ、温かいうちは香ばしさが楽しめます。

A. 作れます。めんつゆを表示どおりの「かけつゆ」くらいの濃さに薄めて使ってください。濃いめが好みなら、少し薄め方を控えめにします。

夏の終わりの食卓に、牡蠣と夏野菜の焼きびたしを一品加えてみてください。