この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）
夏が旬のゴーヤ。ゴーヤチャンプルーは定番のおかずですが、「いつも豚肉で、代わりばえしない」「苦みが強くて家族が食べてくれない」という声もよく聞きます。
結論からいうと、豚肉の代わりに牡蠣を使うと、牡蠣の旨みがゴーヤの苦みをやわらげ、いつもと違うチャンプルーになります。おいしく作るコツは3つ。ゴーヤは塩もみで苦みを調整する、牡蠣は片栗粉を薄くまぶして焼く、卵は最後に加えてふんわり仕上げる、です。
この記事では、ゴーヤの下ごしらえから、牡蠣の焼き方、卵を入れるタイミングまで、順を追って紹介します。
- 苦みと旨みのバランスをとる3つのコツ
- 牡蠣のゴーヤチャンプルーの材料
- 作り方
- 苦みの調整早見表
- 合わせたい献立
- よくある質問
苦みと旨みのバランスをとる3つのコツ
1. ゴーヤは「わたを取って、塩もみ」
ゴーヤの苦みを和らげる基本は、下ごしらえです。縦半分に切ったら、スプーンで中の種と白いわたをしっかりかき出します。薄切りにしたら塩と砂糖を少しふってもみ、10分ほど置いてから水気をしぼります。苦みが気になる方は、塩もみのあとにさっと下ゆですると、さらに食べやすくなります。
2. 牡蠣は片栗粉を薄くまぶして焼く
牡蠣はそのまま炒めると、水分が出て縮みやすく、ほかの具材と一緒に炒めるうちに身がくずれることもあります。水気をよくふいて片栗粉を薄くまぶし、先に焼いて取り出しておくと、表面に薄い膜ができて旨みを閉じ込め、ふっくらと仕上がります。
3. 卵は最後に、大きく混ぜる
卵は具材に火が通ってから最後に回し入れ、大きく2〜3回混ぜたら火を止めるのがポイントです。半熟のうちに火を止めると、余熱でちょうどよい、ふんわりとした仕上がりになります。
牡蠣のゴーヤチャンプルーの材料
材料（2〜3人分）
- 冷凍むき牡蠣 200g
- ゴーヤ 1/2本（約150g）
- 木綿豆腐 1/2丁（約150g）
- 卵 2個
- 片栗粉 大さじ1
- 塩 小さじ1/3、砂糖 小さじ1/2（ゴーヤの塩もみ用）
- サラダ油 大さじ1と1/2
- 【合わせ調味料】しょうゆ 小さじ2、和風だしの素（顆粒）小さじ1/2、こしょう 少々
- かつお節 適量
作り方
- 豆腐の水切り：豆腐はキッチンペーパーで包み、耐熱皿にのせて電子レンジで2分ほど加熱し、水気を切る
- ゴーヤの下ごしらえ：縦半分に切って種とわたを取り、3〜5mm幅に切る。塩と砂糖をふってもみ、10分置いて水気をしぼる
- 牡蠣の準備：冷凍むき牡蠣は商品の表示に従って解凍し、水気をふいて片栗粉を薄くまぶす
- 牡蠣を焼く：フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、牡蠣を並べて両面に焼き色をつけ、いったん取り出す
- 豆腐とゴーヤを炒める：残りの油を足し、豆腐を手で大きめにちぎって入れ、焼き色がつくまで焼く。ゴーヤを加えて炒め合わせる
- 牡蠣を戻して味つけ：牡蠣を戻し入れ、合わせ調味料を加えて全体にからめる。牡蠣の中心までしっかり火が通ったのを確かめる
- 卵を加える：溶き卵を回し入れ、大きく2〜3回混ぜて、半熟のうちに火を止める
- 器に盛り、かつお節をのせる
牡蠣の加熱の目安
冷凍むき牡蠣は生食用ですが、炒め物など加熱して使う場合は、中心部が85〜90℃で90秒以上になるまで加熱してください（厚生労働省の目安）。身がふっくらとふくらみ、中まで色が変わっていれば加熱できたサインです。手順4で焼いたあと、手順6で味をからめながらもう一度しっかり火を通すと、確実に加熱できます。
苦みの調整早見表
ゴーヤの苦みの感じ方は人それぞれ。家族の好みに合わせて、下ごしらえを変えてみてください。
| 苦みの好み | 切り方 | 下ごしらえ |
|---|---|---|
| 苦みもしっかり楽しみたい | 5mm幅 | わたを取るだけ、または軽く塩もみ |
| ほどよく | 3〜5mm幅 | 塩と砂糖でもんで10分置く（レシピどおり） |
| 苦みは控えめに | 2〜3mmの薄切り | 塩もみのあと、さっと下ゆでして水気をしぼる |
このほか、卵を1個増やす、かつお節を多めにのせる、仕上げにごま油を少したらすといった工夫でも、苦みがまろやかに感じられます。ゴーヤを選ぶときは、表面のいぼが詰まっていて、色が濃く、ずっしりと重いものを選ぶとよいといわれています。
合わせたい献立
チャンプルーはしっかりした味つけなので、汁物と副菜はさっぱりめにするとバランスがよくなります。
- 汁物：もずくのすまし汁、豆腐とわかめのみそ汁
- 副菜：きゅうりの浅漬け、トマトのサラダ
- 主食：白いごはん。もう一品ほしい日は、たこ飯の素で炊いた炊き込みご飯もおすすめです
よくある質問
Q. 豚肉と牡蠣を両方入れてもいいですか？
A. はい。ボリュームを出したいときは、豚バラ肉を加えるのもおすすめです。豚肉は先に炒めて火を通し、牡蠣は別に焼いておいて、後から戻し入れましょう。
Q. 豆腐がくずれてしまいます。
A. 水切りをしっかりして、最初に焼き色がつくまであまり触らずに焼くと、くずれにくくなります。手でちぎると表面に凹凸ができ、味もからみやすくなります。
Q. ゴーヤの残りはどう保存すればいいですか？
A. 種とわたを取り、ラップで包んで冷蔵庫の野菜室へ入れ、早めに使いきりましょう。薄切りにして塩もみしたものを冷凍しておくと、次のチャンプルーが手軽に作れます。
まとめ
- 牡蠣の旨みがゴーヤの苦みをやわらげ、いつもと違うチャンプルーに
- ゴーヤはわたを取って塩もみ。苦みが苦手なら薄切り＋下ゆで
- 牡蠣は片栗粉を薄くまぶして先に焼き、中心部85〜90℃で90秒以上を目安に加熱する
- 卵は最後に回し入れ、大きく混ぜて半熟で火を止める
旬のゴーヤと牡蠣で、夏らしい一皿を作ってみてください。
あわせて読みたい
出典：厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」（加熱の目安）。分量は家庭での調理の目安です。解凍の方法・保存方法・期限は、冷凍むき牡蠣の商品表示に従ってください。
※画像はイメージです