この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）
揚げたての音までごちそう、牡蠣のかき揚げ。ぷりっとした牡蠣に、玉ねぎの甘みと三つ葉の香りが重なる、秋から冬に食べたい一品です。
家庭で作るときの悩みは「衣がべたつく」「牡蠣から水が出て油がはねる」。サクサクに揚げるコツは、①牡蠣の水気をしっかりふいて粉をまぶす、②衣は冷たい水で、混ぜすぎない、③油は170℃前後で、触りすぎないの3つです。冷凍むき牡蠣なら、使う分だけ解凍できて段取りも楽です。
- 材料（2人分・4〜5個）
- 作り方
- サクサクに揚げる3つのコツ
- アレンジ
- よくある質問
材料（2人分・4〜5個）
- 冷凍むき牡蠣 200g（1パック）
- 玉ねぎ 1/2個
- 三つ葉（または青ねぎ） 1/2束
- 【衣】小麦粉 60g、片栗粉 10g、冷水 80ml程度、塩 ひとつまみ
- 打ち粉用の小麦粉 大さじ1
- 揚げ油 適量
- 天つゆ または 塩・レモン
作り方
1. 下ごしらえ
- 冷凍むき牡蠣は商品の表示に従って解凍し、軽く洗って、キッチンペーパーでしっかり水気をふく。大きいものは半分に切る
- 玉ねぎは薄切り、三つ葉は3cm長さに切る
- ボウルに牡蠣・玉ねぎ・三つ葉を入れ、打ち粉の小麦粉を全体にまぶす
2. 衣を作る
- 別のボウルに冷水と塩を入れ、小麦粉と片栗粉を加えて、菜箸で数回さっくり混ぜる（粉が少し残ってよい）
- 1の具に衣を少しずつ加え、具がまとまる程度にからめる
3. 揚げる
- 揚げ油を170℃前後に熱する（衣を少し落とすと、中ほどまで沈んですぐ浮く目安）
- おたまやへらに具を1個分ずつのせ、鍋肌からそっと滑らせ入れる
- 衣が固まるまで触らず、2分ほどしたら裏返し、全体で4〜5分揚げる。牡蠣の中心部が85〜90℃で90秒以上になるよう、しっかり火を通す（厚生労働省の目安）
- 油を切って器に盛る
サクサクに揚げる3つのコツ
| コツ | 理由 |
|---|---|
| 水気をふいて粉をまぶす | 牡蠣の水分が出ると衣がべたつき、油はねの原因にもなる。粉をまぶすと衣が離れにくい |
| 冷水で、混ぜすぎない | 小麦粉の粘り（グルテン）が出にくく、軽い食感になる。片栗粉を少し足すとさらにカリッとする |
| 170℃前後で、固まるまで触らない | 低すぎると油を吸ってべたつき、触ると形が崩れる。一度に入れすぎると油温が下がる |
牡蠣は1個ずつ具の中央に置くようにすると、火が通りやすく、はねも抑えられます。揚げ物は油の扱いに注意し、火のそばを離れないでください。ふわふわ焼きや薄焼きの粉ものは、牡蠣と長いものふわふわ焼きでも紹介しています。
アレンジ
- 天つゆ・抹茶塩・レモンを添えて、味の違いを楽しむ
- 温かいそばやうどんにのせて、かき揚げ丼や天ぷらそばに
- ごはんにのせ、めんつゆを少しかけて、かき揚げ丼に
よくある質問
Q. 衣がはがれてバラバラになります。
A. 具に打ち粉をまぶす、衣は具がまとまる最小限にする、揚げ始めに触らない、の3点を試してください。
Q. 冷めたかき揚げをサクサクに戻すには？
A. オーブントースターで、アルミホイルを敷かずに2〜3分温めると、衣の水分が飛んで戻りやすいです。
Q. 牡蠣は何個くらい入れるとよいですか？
A. 1個の揚げ物に牡蠣2〜3粒が目安です。入れすぎると火が通りにくくなります。
まとめ
- 牡蠣の水気をしっかりふき、粉をまぶす
- 衣は冷水でさっくり、混ぜすぎない
- 170℃前後で、固まるまで触らずに揚げ、中心まで加熱する
サクッと軽い衣の中のぷりっとした牡蠣。今夜の一品に、ぜひ試してみてください。
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出典：厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」（加熱の目安）。分量・加熱時間は家庭での調理の目安で、コンロや鍋によって変わります。冷凍むき牡蠣の解凍方法・保存方法・期限は商品表示に従ってください。
※画像はイメージです
