牡蠣の土手鍋の作り方｜みその土手を少しずつ溶かす、家庭の味噌鍋

この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）

週末の夜は、みんなで鍋を囲みませんか。今日紹介するのは、みそ味の牡蠣鍋「土手鍋（どてなべ）」です。土鍋のふちに、みそを土手のように塗りつけて、少しずつ溶かしながら食べる鍋。広島の郷土料理として知られています。

おいしく作るコツは、①みそは2種類を合わせて練っておく、②みそは一度に溶かさず、少しずつ崩して味を変えていく、③牡蠣は最後に入れて煮すぎないの3つ。冷凍むき牡蠣を使えば、思い立った日にすぐ作れます。

• 材料（2〜3人分）
• 作り方
• 土手鍋をおいしくする3つのコツ
• シメのおすすめ
• よくある質問

材料（2〜3人分）

• 冷凍むき牡蠣 400g（2パック）
• 焼き豆腐 1丁／白菜 1/8株／春菊 1/2束
• 長ねぎ 1本／しいたけ 4枚／えのき 1/2袋
• 【土手みそ】白みそ 大さじ4、合わせみそ（または赤みそ） 大さじ2、砂糖 大さじ1、みりん 大さじ1、酒 大さじ1
• 【だし】水 600ml、昆布 5cm角1枚（または顆粒和風だし 小さじ1と1/2）
• 片栗粉 小さじ2（牡蠣の下ごしらえ用）

作り方

1. 土手みそを作る

1. ボウルに白みそ・合わせみそ・砂糖・みりん・酒を入れ、なめらかになるまでよく練る
2. 土鍋の内側のふちに、ぐるりと土手のように塗りつける（厚さ5mmほど）

2. 下ごしらえ

1. 冷凍むき牡蠣は商品の表示に従って解凍し、片栗粉をまぶして軽くもみ、水で洗い流す。キッチンペーパーで水気をふく
2. 白菜はざく切り、春菊は葉をつみ、長ねぎは斜め切り、しいたけは飾り切り、えのきはほぐす。焼き豆腐は食べやすく切る
3. 昆布は分量の水に30分ほどつけておく

3. 煮る

1. 土鍋の中央に昆布だしを静かに注ぎ（みその土手にかからないように）、白菜の芯・ねぎ・きのこ・焼き豆腐を並べて中火にかける
2. 煮立ったら弱めの中火にし、土手のみそを少しずつ箸で崩して溶かし入れる
3. 白菜の葉と春菊を加え、牡蠣を入れる。中心部が85〜90℃で90秒以上になるまで加熱する（厚生労働省の目安）
4. 牡蠣がふっくらして、ふちが縮れてきたら食べごろ。みその濃さは、土手を崩す量で好みに調整する

土手鍋をおいしくする3つのコツ

コツ	理由
みそは2種類を合わせる	甘い白みそに、コクのある合わせみそや赤みそを足すと、味に奥行きが出る
みそは少しずつ溶かす	はじめはあっさり、食べ進めるほどに濃く。ひとつの鍋で味の変化を楽しめる
牡蠣は最後に、煮すぎない	みそ味の鍋は煮詰まりやすい。牡蠣は必要な加熱をしたら早めに取り分ける

煮詰まってきたら、だしを足す

みその鍋は、煮込むほど塩けが強くなります。味が濃くなってきたら、温めただしかお湯を少しずつ足してください。みそ味の牡蠣料理は、牡蠣の味噌煮込みうどんでも紹介しています。

シメのおすすめ

• うどん：みその旨みと牡蠣のだしがからんだスープに、ゆでうどんを入れて温める。七味をふって
• みそ雑炊：ごはんを入れて弱火で温め、溶き卵を回し入れて火を止め、ふたをして蒸らす。青ねぎを散らして

よくある質問

Q. 白みそがないときは？

A. 合わせみそだけでも作れます。白みそより塩けが強いので、合わせみそは大さじ3から始め、砂糖を少し増やしてまろやかにしてください。

Q. 普通の鍋（ステンレスなど）でも作れますか？

A. 作れます。ふちに塗る代わりに、土手みそを鍋の中央に置いた小皿にのせ、少しずつ溶かし入れても同じように楽しめます。

Q. 冷凍むき牡蠣は凍ったまま入れてもいいですか？

A. 解凍の方法は商品の表示に従ってください。凍ったまま入れると鍋の温度が下がり、加熱にむらが出やすくなります。いずれの場合も、中心部まで十分に加熱してから召し上がってください。

まとめ

• 土手鍋は、土鍋のふちに塗ったみそを少しずつ溶かして食べるみそ味の牡蠣鍋
• 白みそと合わせみそを練り合わせると、まろやかでコクのある味に
• 牡蠣は最後に入れ、中心部85〜90℃で90秒以上加熱して、煮すぎない
• 煮詰まったらだしを足し、シメはうどんかみそ雑炊で

みその香りが立ちのぼる土鍋を囲めば、肌寒い夜もぽかぽかです。週末のごちそうに、ぜひ作ってみてください。

出典：厚生労働省「ノロウイルスに関するQ&A」（加熱の目安）。分量・加熱時間は家庭での調理の目安で、コンロや鍋によって変わります。冷凍むき牡蠣の解凍方法・保存方法・期限は商品表示に従ってください。
※画像はイメージです