この記事を書いた人：光栄水産（兵庫県赤穂市・坂越湾で牡蠣を育て、加工まで行う生産者）
牡蠣は「温度」で印象が変わる
牡蠣は、調理方法以上に
火を入れる「温度」そのものが味を左右する食材です。
強火で一気に加熱すると、牡蠣の旨みは表に出ますが、
身が締まり、味の輪郭がやや強くなります。
フライや炒め物ではこの火入れが向いていますが、
体を休めたいときには、少し刺激が強く感じることも。
一方、弱めの火でゆっくり温めると、
牡蠣の旨みは身だけでなく、出汁やスープに静かに溶け出します。
このとき、牡蠣のコクはありながら、
全体の味は丸く、やさしい印象に仕上がります。
特に1月の牡蠣は、
産卵前で身入りがよく、水分と旨みのバランスがよい時期です。
この時期の牡蠣は、沸かしすぎない温度帯で調理することで、
ぷりっとした食感と、にじみ出る旨みの両方を楽しめます。
雑炊や鍋でのポイントは、
「グラグラ沸かさない」こと。
表面に細かい泡が立ち、湯気がふわっと上がる程度が理想です。
この温度を保つだけで、
牡蠣料理は軽やかで、体にすっとなじむ一皿になります。
1月後半、疲れた体にやさしく食べたいときこそ、
牡蠣は火加減を抑えて、静かに仕上げるのがおすすめです。
※牡蠣を加熱して食べるときは、厚生労働省の目安のとおり、中心部が85〜90℃で90秒以上になるよう、しっかり火を通してください。
