牡蠣が縮むのは「焼きすぎ」ではない
実は、牡蠣が縮む一番の原因は
火の強さではなく「火の入り方」です。
急に温度が上がると、
牡蠣の中の水分が一斉に外へ逃げようとします。
その結果、身がぎゅっと縮む。
つまり、強火でなくても
急激に温めるだけで縮んでしまうのです。
プロは牡蠣を「焼いていない」
料理人がしているのは
焼くことではなく、温度を上げること。
フライパンに入れた瞬間
「ジュッ」と音がしたら、
その時点で縮み始めています。
本当にふっくら仕上がる牡蠣は、
ほとんど音を立てません。
実は「塩」が縮ませている
意外に知られていませんが、
塩は牡蠣を縮ませる引き金になります。
加熱前に塩を振ると、
浸透圧で水分が外に引き出されるため、
同じ火入れでも身が小さくなる。
塩は、仕上げに使うのが正解です。
粉をまぶす理由は「衣」ではない
片栗粉や小麦粉は、
食感のためではありません。
薄くまぶした粉が
牡蠣の表面に膜を作り、
水分と旨みを中に閉じ込めます。
白くなりすぎない程度が、
いちばん効果的です。
一番縮むのは「火を止めたあと」
多くの人が見落とすポイント。
牡蠣は、火を止めてからも縮みます。
余熱でたんぱく質が固まり続けるからです。
だからプロは、
中心がまだ半透明のうちに火を止めます。
完成はフライパンの外で行う。
実は科学的な裏ワザ
加熱前に、
酒や牛乳を軽く絡める。
これは風味付けではなく、
たんぱく質の結合をゆるめるため。
結果として、
固まりにくく、縮みにくくなります。
まとめとして残る一文
牡蠣は「焼く」より「起こす」
縮ませないコツは、火加減よりタイミング